Ein Müller und ein Bäcker beantragen im selben Bundesland einen Zuschuss für dieselbe Maschine. Der Müller kann bis zu 25 Prozent bekommen. Der Bäcker, wenn sein Betrieb als klein gilt, bis zu 20. Gilt er als mittleres Unternehmen, sind es bis zu 10.

Der Unterschied liegt nicht in der Größe, nicht in der Region und nicht im Bedarf. Er liegt in einer Liste.

Das Bundesministerium für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat hat am 2. September auf einer Veranstaltung der Deutschen Vernetzungsstelle Ländliche Räume die Marktstrukturförderung der Gemeinschaftsaufgabe vorgestellt, Förderbereich 3.A, Maßnahme 2.0. Eine Folie beantwortet die Frage, wovon der Fördersatz abhängt. Der erste Punkt lautet: vom Enderzeugnis. Genauer davon, ob das Enderzeugnis ein landwirtschaftliches Erzeugnis im Sinne des Anhangs I des Vertrags über die Arbeitsweise der Europäischen Union ist.

Mehl steht in Anhang I. Brot nicht. Zucker steht drin, Zuckerwaren nicht. Kakaobohnen stehen drin, Schokolade nicht.

Die Trennlinie folgt keiner Logik der Verarbeitungstiefe. Wurst steht in Anhang I, Kapitel 16 ist vollständig aufgeführt; ein Brötchen steht nicht drin, weil Kapitel 19 in der Liste überhaupt nicht vorkommt.

Wer innerhalb der Liste verarbeitet, bekommt als KMU bis zu 25 Prozent und kann aufstocken: bis zu 15 Prozentpunkte, wenn alle Erzeugnisse Qualitätserzeugnisse sind, Bio etwa oder geschützte geographische Angaben, bis zu 10 weitere für eine regionale Wertschöpfungskette. Die Zuschläge lassen sich kombinieren. Wer außerhalb der Liste verarbeitet, bekommt als kleines Unternehmen bis zu 20 Prozent, als mittleres bis zu 10, und keinen einzigen Zuschlag. Alle Sätze sind Höchstsätze, und die Länder setzen die Förderung mit eigenen Richtlinien um.

Der schärfste Vergleich ist deshalb nicht 25 gegen 20. Er ist der mittlere Betrieb: bis zu 25 Prozent auf der einen Seite der Liste, bis zu 10 auf der anderen, ohne jede Aufstockung.

Zwei Einschränkungen gehören in diesen Absatz und nicht in eine Fußnote. Die Zuordnung von Mehl und Brot steht nicht auf der Folie, sie folgt Anhang I selbst; die Folie nennt Mühlen, Bäckereien und Schlachtstätten ausdrücklich alle als antragsberechtigt. Die Grenze verläuft nicht zwischen den Betrieben, sondern zwischen ihren Erzeugnissen. Und die Studie, auf die dieser Text weiter unten zurückkommt, ist noch nicht veröffentlicht. Was hier zitiert wird, ist ein Vortragsstand.

Wer selbst erzeugt, fällt heraus

Eine Folie weiter steht ein Satz mit Rufzeichen. Unternehmen der Verarbeitung und Vermarktung dürfen nicht gleichzeitig in der Erzeugung landwirtschaftlicher Erzeugnisse tätig sein.

Das ist die zweite Grenze, und sie schneidet tiefer als die erste, weil sie nicht am Produkt hängt, sondern am Betriebstyp. Ein Hof, der sein eigenes Getreide vermahlt, verarbeitet innerhalb von Anhang I und ist trotzdem draußen, weil er auch erzeugt.

Wie es aussieht, wenn ein Land diese Lücke füllt, war auf derselben Veranstaltung zu sehen. Die Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft stellte ihr Angebot für Direktvermarkter vor: kostenlose Beratung an 32 Ämtern, drei Regionalplattformen, rund 90 Qualifizierungsmaßnahmen, eine Dachmarke, ein Wettbewerb. Das ist ein ernst gemeintes Programm, und es enthält keinen Investitionszuschuss.

Wer erzeugt und verarbeitet, bekommt Beratung. Wer nur verarbeitet, bekommt Geld, sofern das Erzeugnis auf der Liste steht.

Die unabhängige Studie sagt es deutlicher

Auf derselben Veranstaltung stellte ein Forschungsteam der Universität Freiburg die erste unabhängige deutschlandweite Studie zum Strukturwandel in der Lebensmittelverarbeitung vor: zwölf Monate Arbeit, über 400 ausgewertete Quellen, rund 30 Gespräche mit Fachleuten aus Betrieben, Verbänden und Forschung.

Eine Folie darin trägt die Überschrift „Regulatorische Hindernisse” und besteht aus vier Zeilen über kleine und mittlere Unternehmen. Subventionen: oft ausgeschlossen. Verwaltungsaufwand: überproportional hoch. Steuerbelastung: keine Entlastung. Genehmigungsverfahren: zeit- und ressourcenintensiv. Darunter der Schluss, in vier Worten: Regulationen auf Großunternehmen ausgerichtet.

Am Ende des Vortrags stehen vier Empfehlungen. Eine davon lautet, die Förder- und Subventionspolitik auf KMU und Handwerksbetriebe auszurichten.

Zwei Vorträge, dieselbe Veranstaltung. Der eine erklärt das Instrument, der andere empfiehlt, es umzubauen.

Die begünstigte Stufe ist die, die schneller verschwindet

Hier wird es unbequem, und zwar für die naheliegende Lesart dieses Textes.

Wer bis hierher gelesen hat, erwartet jetzt den Satz, dass diese Förderlogik das Bäcker- und Fleischerhandwerk sterben lässt. Die Zahlen im Freiburger Vortrag geben ihn nicht her.

Zwischen 1998 und 2023 ist die Zahl der Mühlen von 1.271 auf 506 gefallen, ein Minus von 60 Prozent. Die Bäckereien gingen von 21.406 auf 9.252 zurück, minus 57. Die Metzgereien von 25.492 auf 13.522, minus 47. Am härtesten traf es die Fleischzerlegung: von 1.008 auf 396, minus 61 Prozent. Und die Konditoreien: von 3.922 auf 3.433, minus 13.

Nun sortiere man dieselben Zahlen nach der Liste. Mühlen, Metzgereien und Fleischzerlegung verarbeiten innerhalb von Anhang I. Bäckereien und Konditoreien liegen draußen.

Der stärkste Rückgang steht damit auf der begünstigten Seite. Der mit Abstand schwächste steht auf der anderen. Die Konditoreien, deren Erzeugnisse in keinem Kapitel der Liste auftauchen und die deshalb keinen einzigen Zuschlag beantragen können, haben in einem Vierteljahrhundert 13 Prozent ihrer Betriebe verloren. Die geförderten Mühlen haben 60 verloren.

Die Förderasymmetrie erklärt den Strukturwandel also nicht. Sie tut etwas anderes, und das ist der eigentliche Befund: Sie sortiert nach einem Merkmal, das mit der Not nichts zu tun hat. Ob ein Erzeugnis in Anhang I steht, ist eine Frage der Warennomenklatur. Ob ein Betrieb die nächsten zehn Jahre übersteht, ist eine andere.

Ein Instrument, das nach dem ersten Merkmal verteilt, kann das zweite treffen oder verfehlen. Es merkt es nicht, weil es nicht danach fragt.

Apparat: Fördersätze, Zuschläge und der Ausschluss gleichzeitiger Erzeugung stammen aus der Präsentation des Bundesministeriums für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat, Referat 712, zur Marktstrukturförderung der Gemeinschaftsaufgabe „Verbesserung der Agrarstruktur und des Küstenschutzes” (Förderbereich 3.A, Maßnahme 2.0), vorgetragen auf der Veranstaltung „Strukturwandel im Lebensmittelhandwerk — Stand und Perspektiven” der Deutschen Vernetzungsstelle Ländliche Räume am 2. September 2026. Alle genannten Sätze sind Höchstsätze; zuständig für die Umsetzung sind die Länder mit eigenen Förderrichtlinien. Die Zuordnung einzelner Erzeugnisse folgt Anhang I AEUV selbst und steht nicht auf der Folie: Kapitel 11 (Müllereierzeugnisse) und Kapitel 16 (Zubereitungen von Fleisch) sind vollständig aufgeführt, aus Kapitel 17 nur die Positionen 17.01 bis 17.03 und 17.05 — Zuckerwaren (17.04) fehlen —, aus Kapitel 18 nur Kakaobohnen und Kakaoschalen, und Kapitel 19 kommt in der Liste nicht vor. Betriebszahlen 1998 bis 2023 vom Zentralverband des Deutschen Handwerks (2025), zitiert im Vortrag von Sophie Buckwitz, Arnim Wiek, Bianca Blum und David Sipple, Humboldt-Professur für Nachhaltige Ernährungswirtschaft, Universität Freiburg, auf derselben Veranstaltung; die zugehörige Studie ist mit Stand September 2026 in Vorbereitung und nicht veröffentlicht — hier also ein Vortragsstand und keine Publikation. Die Angebote für Direktvermarkter aus dem Vortrag der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft, ebenda. Die Gemeinschaftsaufgabe ist ein deutsches Instrument; in Österreich gilt sie nicht.